花青素，又稱花色素，是一種普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人類已知的花青素約有20多種，而食物中有6種，例如天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素以及牽?；ㄉ氐?。
花青素的應用范圍主要是食品領域，它可以為食品著色，而燃料、醫藥以及化妝品中也少不了花青素的身影。
花青素有抗氧化、保護視力、抗癌癥以及防輻射等功效，是科學界的化學瑰寶，因此需要對花青素的提取方法及其在食品領域中的應用進行持續性研究。
1 花青素在食品中的應用
花青素憑借其良好的著色性能而被廣泛應用于各個領域，尤以食品的著色技術為主。但是隨著科學技術的不斷提升，發現花青素不僅可以幫助食品著色，對心血管疾病、神經系統疾病以及癌癥、糖尿病等多種疾病的防治都有著顯著成效。
然而花青素在加工以及存貯過程中，對外界的環境條件有著較高的要求，溫度、pH值、光照、水分甚至氧氣都會影響花青素的穩定性。如果在花青素溶液中添加金屬離子、乳清蛋白或調節pH值都有助于提高花青素的穩定性，此外，花青素微膠囊化或者是添加輔色劑也有助于提高花青素穩定性。
而且，花青素的微膠囊化對機體內的自由基有著較強的清除能力，因此增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶等抗氧化酶的活性，對整體細胞的總抗氧化性都可以起到一定程度的提升作用，從而大大提高細胞的存活率。
而依據花青素的這種生物特性進行技術革新，能在很大程度上解決在食品生產中的應用類問題，在花青素的微膠囊中，微膠囊內壁可以起到一定的保護作用，有效提高花青素在不同的外界環境中的化學穩定性。
2 花青素的主要提取技術
2.1 超聲波提取技術
超聲波提取法是利用超聲波加速活性成分的溶出，從而提高花青素的提取效率，當溫度保持在60℃，乙醇濃度為90%以及整體的處理時間為1h左右時，紫薯中的花青素的提取率達到最高值。
而且，在進行了許多的提取實驗之后，科學家們發現，超聲波技術的提取效率較高，并且對花青素的破壞性較低。
2.2 微波提取技術
微波具有較強的穿透能力，而且微波還可以促進分子間運動，起到一定的升溫作用，因此可用微波輔助提取技術提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中的花青素提取率，使用了微波提取技術的花青素提取效率明顯高于傳統的溶劑提取方法。
2.3 有機溶劑萃取技術
一般的提取溶劑中，鹽酸以及甲醇都是應用較多的溶劑，使用酸化后的甲醇來提取蘿卜花青素的效果也十分好，因此有機溶劑的提取技術已應用到了葡萄籽、藍莓以及石榴皮等多數富含花青素的物質的提取工作中。
2.4超臨界流體萃取技術
超臨界流體萃取是利用溫度、壓力對超臨界流體溶解能力的影響而進行的一種提取方法。
在超臨界狀態下，需要分離的化學物質與超臨界流體接觸之后，根據其極性大小、分子量的大小以及沸點的不同，將化學物質依次萃取出來，該提取技術具有提取率較高、無溶劑殘留及萃取能耗低的優點。
但是，由于花青素本身的極性特征，因此在提取時須注意壓力與有機溶劑的調配問題，采用超臨界流體萃取法提取的花青素的純度高達97.82%。
總體說來，以上的提取技術中，溶劑萃取操作簡易，但在實際工作中，存在提取耗時較長、溶劑消耗較大以及對外界環境有一定污染的問題。而超聲波以及微波技術雖然對實驗設備要求較高，但是效率較高。
3 在食品領域的實際應用
在食品領域，生產商常添加色素對食品的色澤以及感官特性進行優化。在食品安全規定的范圍內，允許大規模生產以及使用的天然花色苷食用色素有：紫番薯色素、桑葚色素、紫玉米色素、甘藍色素、茄子 皮色素、葡萄皮色素及漿果類色素等等。
而在實際的生產過程中，花色苷屬于安全性較高的天然色素，普遍應用于葡萄酒、食品飲料、果醬、糖果以及各類食品中，讓食品擁有了多種多樣的美麗外衣，而且除了能賦予食品絢麗的色彩，花青素還可以提供更為高階的營養價值，例如，添加了花青素的酸奶不僅具有獨特的風味，還具有了一定的保健功能，桑葚花青素、藍莓花青素等都被應用到了酸奶產品中，使發酵出來的酸奶具有香味以及果香味。
花青素不光可以應用于普通的食材領域，基于花青素對人體的特有的保健功效，利用花青素研制的相關保健產品也開始逐漸增多，例如美國、歐洲等地區，利用越橘以及其他水果制作而成的混合保健型飲料很受中老年消費者的歡迎，歐美國家每年消費的花青素保健飲料的直接經濟效益為數 10億美元，而且隨著對花青素保健功能的不斷深入研究，使花青素保健型飲料在全球范圍內的銷量都將迅猛增長，花青素所帶來的經濟效益可以說是十分客觀的。近幾年來，隨著我國國民的保健意識以及生活水實現綠色教學；引入企業文化，將人才培養融入實踐培訓基地的內涵建設。
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